Dla jednych bez smaku biała kostka, z którą nie mogą sobie poradzić, dla innych świetny surowiec o wszechstronnym zastosowaniu. Mówimy o tofu, żywności, której stosowanie w Azji sięga tysięcy lat. Jednak w świecie zachodnim rozprzestrzeniła się na masową skalę dopiero w ciągu ostatnich kilku dekad wraz z rosnącym zainteresowaniem zdrowym odżywianiem i wegetarianizmem. Dziś jest dostępny nie tylko w sklepach ze zdrową żywnością, ale być może także w każdym supermarkecie.
Czym dokładnie jest tofu? Jest to „twaróg” sojowy lub „ser”, wytwarzany przez zsiadanie mleka sojowego (a dokładniej napoju otrzymywanego z ziaren soi) z różnymi koagulantami, takimi jak sól morska nigari, sole wapnia, a w warunkach domowych np. cytryna. Naturalne tofu zachowuje neutralny smak. Dzięki zdolności do wchłaniania smaku pozostałych użytych składników znajduje zastosowanie zarówno w potrawach słonych, jak i słodkich, a w rękach doświadczonego kucharza może przybierać różnorodne formy i smaki. Ponadto jest podstawą wielu półproduktów i produktów, takich jak pasty do smarowania czy roślinne alternatywy dla produktów mięsnych.
Historia tofu
Soja pochodzi z Azji, a zgodnie z chińską tradycją soja należała do pięciu świętych chińskich upraw już w czasach cesarza Sheng-Nunga, który wspomina o nich w swoim rękopisie z 2838 rpne. Inni historycy przenoszą wejście soi na scenę nieco później, ale już od 300 roku p.n.e. soja jest wielokrotnie wymieniana wraz z prosem w starożytnych pismach chińskich jako główna roślina rolna w północnych Chinach. W VII wieku rozprzestrzenił się również na Japonię. Dziś jest to również tradycyjne danie w Wietnamie, Korei czy Tajlandii. Soja dotarła do Europy dopiero około XVI wieku, a później rozprzestrzeniła się na kontynent północnoamerykański. Jednak samo tofu pozostawało prawie nieznane aż do połowy XX wieku, kiedy stało się szeroko rozpowszechnione ze względu na wysoki udział białka dzięki rosnącemu zainteresowaniu zdrowym odżywianiem i wegetarianizmem.
Wartości odżywcze
Zwolennicy racjonalnego odżywiania spopularyzowali tofu ze względu na wysoki procent wysokiej jakości białek (około 15 procent) z jednym z najkorzystniejszych widm aminokwasów wśród pokarmów roślinnych. Wręcz przeciwnie, zawartość niskiego procentu tłuszczów (ok. 2,5%) i węglowodanów (pomiędzy 6 – 7%) jest coraz częściej spotykana w dietach redukcyjnych oraz wśród zwolenników popularnych obecnie diet niskowęglowodanowych. Zawiera również witaminy z grupy B i minerały, takie jak wapń, żelazo i magnez. W przeciwieństwie do surowej soi, ze względu na moczenie i obróbkę cieplną, tofu zawiera tylko frakcję substancji antyodżywczych (ograniczających strawność białek) i jest też znacznie mniejsza reprezentacja fitynianów, które zmniejszają wchłanianie minerałów takich jak wapń, żelazo lub cynk.
Rodzaje tofu
Na polskim rynku dostępnych jest wiele wariantów, oprócz wariantu naturalnego jest też tofu wędzone, czosnkowe, marynowane, ziołowe, wodorosty, chili i wiele innych, w tym smażone plastry, zwane tofuburgerami . Tofu jest częścią salami bezmięsnych, gamy półproduktów, past oraz między innymi alternatywy dla sosu tatarskiego – tofuness.
Jednak najsmaczniejszym naturalnym tofu jest świeże tofu, które można (stosunkowo mozolnie) zrobić w domu lub znaleźć na wietnamskich targach spożywczych. To jedwabne tofu ma kremową, miękką, twarogową konsystencję. Jest przechowywany w wodzie i przeznaczony do szybkiego spożycia. W domu możesz przechowywać go przez kilka dni w lodówce w solance, którą codziennie trzeba wymieniać. Możesz z niego zrobić doskonałe kremy, doskonały sos sojowy, a jędrną skórkę uzyskasz smażąc na większej warstwie oleju.
Rodzaje tofu według twardości
Uwaga – z mojego wieloletniego doświadczenia siła i konsystencja tofu różni się od różnych producentów (czasami poszczególne “partie” tego samego producenta się różnią). Wędzone tofu o jędrniejszej konsystencji nadaje się do przepisów, w których kroi się je na małe kawałki i smaży na chrupko z „skórką”. Wręcz przeciwnie, bardziej miękkie i bardziej kruche tofu jest bardziej odpowiednie, na przykład do mieszania lub tarcia w pasty lub tofu (tofu jajeczne). Polecam wypróbowanie kilku marek i znalezienie odpowiedniej marki i rodzaju tofu do danego zastosowania.
Sole wapnia a sole wapnia nigari
Nie jest tajemnicą, że tofu jest jednym z ważnych źródeł łatwo przyswajalnego wapnia w diecie roślinnej. Jednak jego zawartość różni się znacznie między poszczególnymi markami w zależności od tego, czy do koagulacji mleka sojowego używają soli nigari (chlorek magnezu) czy soli wapnia (chlorek wapnia lub siarczan wapnia).
Jak przygotować tofu
Tofu można kroić w plastry lub kostki, a następnie smażyć na tłuszczu, grillować, wędzić lub upiec. W przypadku smarowideł rozgnieść widelcem lub rozprowadzić w mikserze. Polecam marynowanie naturalnego tofu (podstawą jest wysokiej jakości sos sojowy, olej, a potem przyprawy i zioła, w zależności od tego, co chcemy z tofu ugotować). Wędzone lub marynowane tofu dobrze smakuje nieprzetworzone, ale lepiej będzie smakować z musztardą po kilku minutach na patelni.
Wędzone tofu z kapustą
Wędzone tofu jest niezrównane w połączeniu z kiszoną kapustą, cebulą i wykwintnymi drożdżami w kluskach, pierogach włochatzch lub nadziewane, ale także z makaronem z renifera. Więcej inspiracji znajdziesz pod hasłem przepisy na wędzone tofu.
Moja wskazówka
Kup jędrne wędzone tofu i pokrój je w drobną kostkę (ok. 2x2mm). Smaż je na patelni, aż będą chrupiące, a następnie (jeśli nie użyjesz ich od razu) przechowuj je w zamkniętej misce lub szkle i przechowuj w lodówce. Potrwa tam kilka dni, więc możesz przygotować go na wywar i dodać do sałatek, zup, makaronów (czy to klasycznej, ryżowej czy gryczanej) czy dań zapiekanych.
Tatar z tofu
Składniki: 50 ml oleju rzepakowego, 50 ml wody, 1 kostka tofu naturalnego (i jeszcze lepiej jedwabnego tofu), sól siarkowa kala namak i sok z cytryny do smaku
Sposób postępowania: do miski wlewamy wodę i olej, stopniowo dodajemy posiekane tofu i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Na koniec dodaj sól siarkowa, która nada jajeczny smak i zakwasić sokiem z cytryny (lub octem jabłkowym). Tofu może wytrzymać 2-3 dni w lodówce. Jeśli chcemy sos tatarski z tofu, mieszamy łyżeczkę pełnotłustej musztardy, drobno posiekaną cebulę i posiekaną na małe kawałki ogórki kiszone. Do smaku możemy również dodać świeżo zmielony pieprz.
Tofu na deser
Tofu można też zrobić na słodko. Wystarczy zmieszać go ze słodkimi owocami, a otrzymasz pyszny krem. Możesz go również użyć do wegańskiego sernika i lodów. A kiedy zmieszasz go z wodą, odzyskasz mleko sojowe. Wskazane jest jedynie lekkie doprawienie, aby zamaskować smak koagulantu.
