Co to jest seitan? Białko roślinne popularne wśród wegan i makrobiotyków, wytwarzane z glutenu pszenicy. W ostatnich latach, dzięki narastającym nietolerancjom, alergiom i różnego rodzaju zdarzeniom, stał się szeroko dyskutowany, a nawet odrzucany. Pszenica zawiera około 10 procent tego. Podczas gdy w zwykłej żywności połączenie glutenu i skrobi jest uciążliwe dla układu pokarmowego człowieka, oddzielny seitan musi być dobrze przyswajalny i pożywny w połączeniu z warzywami. Oczywiście z wyjątkiem osób uczulonych na gluten.
I choć na przykład dzisiejsza popularna dieta paleo czy fani wegetarianizmu starają się zdecydowanie unikać glutenu, to wśród dużej części makrobiotyków i wegan seitan jest popularny jako surowiec o szerokich możliwościach gotowania, pieczenia lub grillowanie. Przy odrobinie doświadczenia w jej przyprawianiu uzyskasz różne możliwości jej wykorzystania w kuchni, czy to gulasz, risotto, czy różne stir fry. Ale nie wyprzedzajmy siebie.
Jak zdobyć/zrobić seitan?
- Kup gotowy seitan w zdrowej żywności
- Zdobądź sproszkowany seitan, który następnie miesza się z wodą
- Zrób go w domu z mąki, płucząc skrobię
Zakupiony seitan
W sklepach można kupić seitan natural lub seitan special. Polecam marynowanie seitan natural z przyprawami i olejem przynajmniej przez noc, w przeciwnym razie wynik będzie rozczarowujący. W postaci gotowych pasztecików czy kotletów, lub wraz z innymi składnikami stanowi podstawę wielu innych produktów bezmięsnych. Bardzo smaczne bastes seitan są produkowane przez niemiecką firmę Wheaty, ale niestety są one dość drogie dla naszych ludzi. Ale możesz zbliżyć się do ich gustu, eksperymentując samemu.
Seitan w proszku lub witalne białko pszenicy
Jeśli zdecydujesz się zrobić go w domu z proszku, półprodukt, który w przypadku glutenu w proszku powstaje przez zmieszanie go z wodą, należy smakować poprzez gotowanie w bulionie z warzywami (lub sosem sojowym i przyprawami), co znacznie zwiększy jego objętość. Wersja proszkowa może być również wykorzystana jako surowiec do produkcji domowych kiełbasek wegetariańskich lub kiełbasek. Następnie przyprawy miesza się przed zmieszaniem z wodą i gotuje w wodzie lub parze, ale zawija się w folię, aby uniknąć bezpośredniego kontaktu z wodą.
Uzyskiwanie seitanu przez płukanie ciasta pszennego
Pozornie najtańszym, ale pracochłonnym wariantem jest domowa produkcja seitan z mąki i wody poprzez wypłukanie skrobi. Ciasto najpierw robi się z mąki i wody, a następnie stopniowo wypłukuje się z niego skrobię na durszlaku, aż do pozostania glutenu. Następnie należy go doprawić gotując w mocnym bulionie z warzywami (lub sosem sojowym i przyprawami). To trochę pracochłonne, ale nie trudne. Przejdźmy przez cały proces bardziej szczegółowo.
Domowy seitan z worka zwykłej mąki pszennej
Przygotuj się na mączną kuchnię i lepkie paluszki. Ale w nagrodę otrzymasz przyjemne uczucie dobrze wykonanej pracy i kilka porcji seitanu, przygotowanych ze składników za kilka złotych. Do produkcji domowej będziemy potrzebować 1/2 litra zimnej wody i 1 kg gładkiej białej mąki pszennej (minerały i inne dobroczynne substancje zostałyby wypłukane w przypadku pełnoziarnistej). Wymieszać oba razem w misce i zagnieść na miękkie ciasto. Następnie zostawiamy go pod przykryciem na pół godziny do godziny, aby odpocząć w upale.
Mąka – skrobia = seitan
Aby uzyskać seitan, czyli gluten, musimy wypłukać skrobia z ciasta. Ciasto najlepiej przełożyć na sitko w większej misce, do której wlewa się wodę. Najpierw powoli wypłukujemy skrobię, starannie ją wykręcając, a gdy tylko poczujemy, że woda jest nią wystarczająco nasycona, wymieniamy ją na nową (zużytą można wykorzystać np. do zupy). Źródła różnią się co do tego, czy używać zimnej, czy letniej wody, spróbowałem obu i nie zauważyłem żadnej różnicy poza komfortem cieplnym dla moich dłoni.
Ciasto stopniowo zmniejsza swoją objętość, żółknie i zaczyna nabierać gąbczastej konsystencji (z odrobiną wyobraźni przypominającej mózg). Na tym etapie trzeba go mocno dociskać, ponieważ się rozpada. Zmieniamy wodę, aż pozostanie prawie czysta – z mojego doświadczenia około pięć razy.
Gotuj i marynuj seitan
Z gumy przypominającego seitanu wyciskamy jeszcze pozostałą wodę, kroimy ją w plastry i w międzyczasie przygotowujemy bulion podobny do np. mięsa sojowego. Nie skąpimy przypraw, sosu sojowego, bulionu itp. warzywa, około 1,5 l bulionu wystarcza na kilogram mąki. Włóż do niego plasterki seitanu i gotuj przez około godzinę, w tym czasie znów nabiorą objętości.
Zdecydowanie nie dolewamy pozostałego bulionu, ale używamy go do zupy lub sosu. Pozostaw seitan do ostygnięcia i albo od razu go przetwórz, albo przechowuj w lodówce. Dla lepszego smaku zadziałało u mnie umieszczenie go w bardziej pikantnej marynacie (olej, czosnek, pieprz, sos sojowy itp.) i stopniowe spożywanie go w różnych formach – takich jak plastry lub kostki. W lodówce seitan wystarczy na około 5 dni, sól i olej w marynacie powinny przedłużyć okres przydatności do spożycia.
Cały proces może okazać się zbyt pracochłonny i długotrwały, zwłaszcza dla początkujących. Jednak dla mnie domowa produkcja seitana stała się przyjemnym relaksem, a wraz z nagromadzonym doświadczeniem zajmuje coraz mniej czasu.
Seitan kontra tofu i spółka.
Seitan należy do reprezentantów zbożowych alternatyw dla mięsa, podczas gdy tofu, tempeh czy mięso sojowe to rośliny strączkowe (lub bezpośrednio na bazie soi). Z punktu widzenia optymalnego spektrum aminokwasów lizyna jest ograniczającym niezbędnym aminokwasem w źródłach zbóż, a metionina w przypadku roślin strączkowych i surowców z nich wytworzonych. Dlatego optymalne jest połączenie obu tych źródeł białka roślinnego. Aktualne badania pokazują, że odpowiednia kombinacja w ciągu jednego dnia, niekoniecznie w jednym posiłku, jest w pełni wystarczająca.
Jak używać seitana w kuchni
Wszystkie trzy wymienione warianty są następnie przetwarzane podobnie jak inne białka roślinne, takie jak tofu czy mięso sojowe – na co pozwala nam wyobraźnia i umiejętności kulinarne. To znaczy do gulaszu, sosów, szaszłyków, do makaronu „chińskiego”, w skrócie do gotowania, duszenia, pieczenia lub smażenia. Seitan jest szczególnie przydatny przy „weganizowaniu” klasycznych przepisów kuchni lokalnej. Jego struktura jest bardzo podobna do mięsa, a jeśli nauczysz się go dobrze doprawiać, ma naprawdę duże możliwości zastosowania.
W prawie wszystkich przypadkach marynowanie seitana przynajmniej przez noc jest sprawdzoną receptą na sukces. Podstawą marynat jest olej i wysokiej jakości sosy sojowe (Shoyu, Tamari), zioła i przyprawy – papryka przyda się w gulaszu, musztardzie, przyprawach i np. syropie klonowym na grilla. Bogate inspiracje można znaleźć pod linkiem przepisy na seitan, a oto kilka typowych przykładów użycia seitana:
Pieczony seitan z cebulą
Pieczony seitan w piekarniku lub remoska świetnie komponuje się ze szpinakiem, jarmużem lub kapustą. To proste sposoby na przygotowanie potraw roślinnych, o ile znasz już kuchnię klasyczną.
Sos grzybowy z seitanem
Polędwica, pieczarka, sos fasolowy lub węgierski, szeged lub klasyczny gulasz. Ponownie seitan jest lepszym wyborem niż tofu czy tempeh.
Kiełbasy seitanowe
Ze sproszkowanego seitana można zrobić kiełbaskilub “steaky”. Jeśli nie możesz zadowolić się cukinią i bakłażanem na letnich grillach, przygotuj alternatywę dla klasycznych wędlin z seitanu.
Chiny, curry i inne
Możesz jednak pokroić lub rozerwać seitan na kostki i użyć go do przygotowania różnorodnych szybkich dań inspirowanych ich kuchnią. Niezależnie od tego, czy jest to mieszanka chińskiego woka z warzywami, indyjskiego curry czy klasycznego tajskiego makaronu pad thai.
