Jagły, żółte kulki o średnicy około jednego milimetra, są produkowane przez łuskanie prosa. W czasach naszych przodków, podobnie jak kasza gryczana, znacznie częściej pojawiały się na talerzu, o czym świadczy szereg tradycyjnych receptur (jagełnik). I to pomimo tego, że proso jest znacznie bardziej wymagające w uprawie. Później na polach zaczęły je wypierać pszenica i żyto, a w jadłospisach pojawił się importowany i tańszy ryż. Zaczynają coraz częściej wracać na stoły z większym zainteresowaniem zdrowym odżywianiem i naturalnie bezglutenową żywnością.
Jagły mają wysoką wartość odżywczą, w tym białko, i pozostaje zasadowe nawet po ugotowaniu. Są lekkostrawne, bogate w składniki mineralne (potas, magnez, fosfor, miedź, żelazo, cynk), błonnik oraz witaminy z grupy B. Ponieważ jest to pokarm łuskany z większą ilością nienasyconych kwasów tłuszczowych, proso jest niestety podatne na jełczenie i ma i krótszy okres trwałości. Ponieważ nie mają skóry, ich indeks glikemiczny osiąga średnie wartości – 55 – 60.
Jak gotować kaszę jaglaną?
Jeśli zbliża się termin przydatności do spożycia, zaleca się kilkukrotne parzenie gorącą wodą, aby pozbyć się goryczy. Wtedy przygotowanie kulek jest podobne jak w przypadku większości innych zbóż. Płukamy je i zalewamy podwójną ilością wody, którą lekko solimy. Niech się zagotuje, a następnie gotuj na małym ogniu bez mieszania przez około 20 minut. A co z nimi?
Są używane słone:
- jako przystawki
- w formie risotto z kaszy jaglanej
- jako alternatywa dla klasycznych i okrągłych knedli
i słodkie
- do papki
- amasake z kaszy jaglanej (sfermentowana, naturalnie słodka owsianka z koji lub kiełkującą pszenicą jako przystawką)
- budyń, takie jak wspomniany już pieczony jagełnik
- gotowane i blendowane, doskonale nadają się do zagęszczania jogurtów warzywnych
Trzy słodkie przysmaki z kaszy jaglanej
Przepis na kaszę jaglaną z suszonymi owocami
Jeśli przygotowujemy owsiankę z kaszy jaglanej, proporcja wody może być nawet 3-4 krotna. Cudowną owsiankę uzyskasz, jeśli namoczysz wcześniej filiżankę kaszy jaglanej na 2-3 godziny (ale jeszcze lepiej na noc) wraz z 3 szklankami zimnej wody i garścią suszonych słodkich owoców (np. rodzynek, posiekanych śliwek lub moreli ). Pęcznieją w wodzie i naturalnie słodzą owsiankę.
Doprowadź je do wrzenia i gotuj na delikatniejszym ogniu przez 15 minut bez mieszania. Następnie opuść płomień, zalej filiżankę gorącej wody i ciągle mieszając, pozwól kaszy jaglanej się rozdrobnić i zmiażdżyć. Udekoruj je na talerzu świeżymi posiekanymi jabłkami i cynamonem.
Sfermentowana kasza jaglana – amazake
Jeśli słowo „sfermentowany” pachnie ci jak kwaśny ocet, wyrzuć swoje uprzedzenia. Kasza jaglana amazake jest cudownie słodka. koji jest zwykle używany jako przystawka, czyli ryż zaszczepiony pleśnią Aspergillus oryzae, używaną również do produkcji miso i sosów sojowych. Ale jest trudny do znalezienia i nie do końca najtańszy.
Ale możesz przygotować prosty starter za kilka koron z porośniętego ziarna. Mamy osobny artykuł poświęcony kiełkowaniu, więc w skrócie – namocz ziarno przez noc w co najmniej podwójnej ilości wody w klasycznym słoiku do konserw. Rano spuść wodę i użyj durszlaka do płukania 2-3 razy dziennie, aż wyrosną krótkie kiełki. Następnie użyjemy ich jako startera enzymatycznego. Abyśmy nie musieli za każdym razem kiełkować ich ponownie, resztę suszymy cienką warstwą (ale uwaga, temperatura suszenia nie może przekraczać 42 stopni). Przechowuj idealnie suche porośnięte ziarno w zamkniętym słoiku w temperaturze pokojowej.
Masz już starter? Wtedy możemy przystąpić do działania. Ugotuj kaszę jaglaną ze szczyptą soli w proporcji 1:2,5 zgodnie z powyższą procedurą. Następnie zdejmij je z ognia, otwórz pokrywkę i pozwól im ostygnąć. W międzyczasie (najlepiej w blenderze stołowym) zblenduj 2 łyżki porośniętego ziarna na proszek. Gdy temperatura kaszy jaglanej zbliża się do 50 stopni, którą mierzymy termometrem spożywczym, mieszamy z nimi starter i ponownie zamykamy wieczko i zawijamy w ściereczkę.
Teraz musimy je fermentować przez 5-6 godzin, aby jak najwolniej ostygły. Możemy je np. przykryć podwójną kołdrą, włożyć do izolowanego pudełka styropianowego lub termosu (np. firma Esbit robi niskie, szersze termosy na zupę). Jeszcze lepszym rozwiązaniem jest aktywne źródło ciepła utrzymujące temperaturę 40 stopni, takie jak domowa piekarnia, suszarka, jogurtarka czy fermenter. Wtedy czas jest krótszy, tylko około 4,5 godziny.
W międzyczasie ciesz się. Gdy upłynie wyznaczony czas, spróbuj. Rezultat będzie trochę cieńszy, ale smak. Czy jesteś tak zaskoczony jak ja za pierwszym razem? Bez dodatku szczypty cukru do kaszy jaglanej są przyjemnie słodkie. Enzymy ze startera “rozszczepiały” bardziej złożone węglowodany na cukry prostsze. Jednak proces fermentacji nadal trwa, więc jeśli nie zjesz całego amazake, musisz go krótko ugotować. W przeciwnym razie słodki smak stopniowo zmieni się w kwaśny. Nawet gdy jest przechowywany w lodówce.
Budyń jagłana z jabłkami – jagiełnik
Kasza jaglana może być przygotowana na dwa sposoby – albo najpierw ugotować podobnie jak na owsiankę a następnie upiec, albo można sprytnie połączyć oba razem i jednocześnie upiec i upiec w naczyniu do pieczenia.
Składniki:
1 szklanka kaszy jaglanej
3 szklanki wody (możemy też użyć cydru jabłkowego dla lepszego smaku)
1 szklanka mleka roślinnego
2 duże jabłka
1/2 dcl oleju rzepakowego lub słonecznikowego
orzech masła roślinnego Alsan do usuwania pleśni
pół szklanki różnych suszonych owoców (rodzynki, posiekane śliwki lub morele)
1 łyżeczka mielonego cynamonu
Lekko posmaruj szklane naczynie do pieczenia olejem kokosowym. Kasza jaglana ugotować w gorącej wodzie i włożyć do miski razem z suszonymi owocami, wodą i mlekiem oraz olejem. Dobrze wymieszaj. Jabłka zetrzyj na grubej tarce i ułóż na wierzchu.
Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez godzinę do półtorej godziny. Możemy również użyć remoski, ale w niej, w przeciwieństwie do szklanej formy, nie tak łatwo zauważyć, czy cała woda została już wchłonięta. Kiedy tak się dzieje, proso jest gotowe. Pozostawiamy do ostygnięcia przez kwadrans i dopiero potem kroimy, aby lepiej się sklejało.
